超高压容器是高压加工（HPP）的核心容纳腔，这是一种“冷杀菌”方法。这些容器经过工程设计，能够承受极端压力——具体在300至600 MPa之间——通过水将均匀压力施加到预包装食品上。此过程可中和病原体，同时保持产品的物理和化学完整性。
通过使用水而不是热量来施加压力，这些容器能够灭活有害微生物，而不会像热处理那样导致食物的质地、风味和营养价值遭到破坏。
冷杀菌的原理
容器的主要功能是创建一个可以产生和维持各向同性静水压力的环境。
水作为介质的作用
容器不是直接用活塞压缩食物。相反，它使用水作为传力介质。
预包装的食品被浸入容器中，然后对水加压。由于水基本不可压缩，它可以在腔体内瞬间有效地传递力。
施加各向同性力
容器确保压力是各向同性的，这意味着压力同时从所有方向均匀施加。
这对于加工固体或半固体食品至关重要。由于压力在所有侧面都相等，因此尽管涉及巨大的力，食物也不会被压碎或变形。
生物影响和安全性
选择300至600 MPa的特定压力范围是因为它能够在不改变化学结构的情况下影响生物结构。
病原体灭活
在这些压力下，容器会创造一个对微生物致命的环境。
这种力足以破坏细菌、病毒和霉菌的细胞壁并干扰其内部功能。这有效地对产品进行了杀菌，显著延长了其保质期。
营养和感官品质的保持
与使用高温杀灭细菌的热巴氏杀菌法不同，压力容器允许在环境温度或冷藏温度下进行杀菌。
这种“冷”工艺可以保持小分子完整。因此，颜色、风味和营养成分（如维生素）几乎保持不变，保留了食品的“新鲜”特性。
操作注意事项
虽然有效，但依赖超高压容器会带来必须管理的特定操作限制。
包装依赖性
参考资料指出，此工艺适用于预包装食品。
包装本身必须足够柔韧，能够将压力传递到内部的食物，同时又要足够坚固，能够在600 MPa的力下保持气密密封。在这种容器中不能使用硬质包装（如玻璃瓶或金属罐），因为它们会破碎或变形。
工程限制
制造一个能够安全容纳600 MPa的容器需要先进的材料和工程技术。
这些容器是HPP系统中最关键也是最可能资本密集型的组成部分。它们的容量决定了整个生产线的吞吐量。
为您的目标做出正确选择
在评估HPP技术时，请考虑压力容器的功能如何与您的产品要求相匹配。
- 如果您的主要关注点是食品安全：该容器提供了一种可靠的杀灭细菌和病毒的方法，而无需化学防腐剂。
- 如果您的主要关注点是产品质量：该容器的“冷”操作性质使您能够与热处理替代品相比，销售具有卓越营养保留和新鲜风味的产品。
超高压容器是您在不牺牲新鲜产品质量的情况下实现商业货架期稳定的技术桥梁。
总结表：
| 特性 | HPP (300-600 MPa) | 传统热处理 |
|---|---|---|
| 机制 | 各向同性水压 | 热能传递 |
| 病原体灭活 | 细胞壁破裂 | 热诱导蛋白质变性 |
| 营养保留 | 高（维生素完整） | 低（热降解） |
| 风味/质地 | 保持“新鲜”品质 | 常改变味道/质地 |
| 包装要求 | 柔韧/防水 | 硬质（罐头/玻璃）或柔韧 |
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参考文献
- Mehrdad Arshadi, Francisco Javier Yuste-Córdoba. Pre-treatment and extraction techniques for recovery of added value compounds from wastes throughout the agri-food chain. DOI: 10.1039/c6gc01389a
本文还参考了以下技术资料 Kintek Press 知识库 .
