实验室压力装置通过对肉样施加受控的机械压缩来测定持水能力 (WHC)。 将肌肉组织放置在吸水滤纸之间，并施加恒定力——通常为 60 公斤，持续五分钟——该装置会将游离水分从样品中物理挤出。由此产生的液体损失为肉类在压力下保持水分的能力提供了可量化的指标。
该测试的核心原理是利用机械应力来模拟肉类在加工或咀嚼过程中承受的压力。通过在特定负载下测量水分损失，研究人员可以准确预测质地、多汁性和工业产量等关键质量特性。
测量机制
样品配置
为了进行此分析，需要分离出特定部分的肌肉组织进行测试。
将此样品放置在滤纸之间。滤纸用作收集介质，吸收测试过程中从肉类结构中排出的水分。
施加控制力
液压机或压力装置设置为施加恒定且特定的力。
肉类质量研究中引用的一个常见标准是施加60 公斤压力，持续 5 分钟。这种标准化确保了不同样品之间的机械应力均匀，从而可以进行可比较的数据。
为什么压缩对肉类质量很重要
强制释放水分
该装置的主要功能是克服将水保持在肌纤维内的物理力。
机械压缩会将“游离”水挤出组织。相对于初始重量的释水量表明了肌肉结构的完整性。
预测感官属性
此压力测试得出的数据是多汁性和质地的直接指标。
在压力下能很好地保持水分的肉类通常会转化为消费者更喜欢的多汁产品。相反，高液体损失通常表明质地干燥或坚韧。
工业加工的意义
除了感官质量外，此测量还可以预测工业加工性能。
制造商使用 WHC 数据来估算产量并确定肉类在烹饪、腌制或机械加工步骤中的行为。
理解权衡
一致性的关键需求
此方法的可靠性完全取决于设备维持恒定力的能力。
如果在测试窗口期间压力波动（例如，低于 60 公斤），排出的水分量将不一致，导致 WHC 计算不准确。
对参数的敏感性
结果高度依赖于定义的参数（力和时间）。
更改参数——例如增加重量或时间——将显著改变结果。因此，必须严格遵守协议才能将数据与历史质量基准进行比较。
如何将其应用于您的项目
要有效地利用实验室压力装置进行 WHC 测定，请根据您的具体质量目标调整测试协议。
- 如果您的主要重点是研究一致性：确保您的设备经过校准，能够施加严格的恒定力（例如，60 公斤），以消除数据中的变量。
- 如果您的主要重点是产品开发：使用 WHC 指标来筛选原材料的多汁性和质地，仅选择那些显示出高保持率的原材料用于高端产品线。
精确测量保水性是弥合原材料特性与最终消费者体验之间差距的最有效方法。
摘要表：
| 参数 | 标准要求 | WHC 测试中的目的 |
|---|---|---|
| 施加力 | ~60 公斤（恒定） | 确保均匀的机械应力以排出游离水 |
| 压缩时间 | 5 分钟 | 允许完全吸收释放的液体 |
| 介质 | 滤纸 | 收集和量化组织的水分损失 |
| 核心指标 | 液体损失 % | 预测感官多汁性和工业产量 |
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参考文献
- Makiwa Simeon Mthana, Doctor Mziwenkosi Nhlanhla Mthiyane. Low dietary oyster mushroom spent substrate limitedly ameliorates detrimental effects of feeding combined marula seed cake and mucuna seed meal as soya bean replacements in broiler chickens. DOI: 10.1007/s11250-023-03878-9
本文还参考了以下技术资料 Kintek Press 知识库 .
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