在食品加工中，等静压机的主要功能是非热杀菌。该设备利用水作为介质施加均匀的高压——通常约为 300 MPa——从而灭活大米中的微生物并使蛋白质变性。此过程可在不使谷物暴露于会降低营养质量的高温的情况下，显著提高储存安全性。
核心要点：食品加工中的等静压技术将杀菌与热量分离开来。通过利用静水压力消除病原体，您可以延长大米的保质期，同时保留通常在热处理过程中会损失的热敏微量营养素，如维生素和色素。
高静水压力 (HHP) 的机械原理
均匀施压
等静压机的特点是从所有方向施加相等的压力。与单向施力的机械挤压不同，该设备确保大米的所有部分同时承受完全相同的应力。
介质的作用
在这种情况下，水充当传力介质。大米浸入水中，压机利用流体将 300 MPa 的压力均匀分布。这种静水压力方法可防止大米谷粒结构受到物理损伤，同时确保压力有效到达微生物。
对食品安全和质量的影响
蛋白质变性
起作用的核心生物学机制是蛋白质变性。极高的压力会破坏存在于大米表面或内部的细菌和其他病原体的细胞功能。
微生物灭活
通过使这些蛋白质变性，等静压机有效地灭活了微生物。这使得大米可以安全地长期储存，而无需使用化学防腐剂即可降低变质或食源性疾病的风险。
微量营养素的保存
由于该过程不依赖热能，因此对热敏感的化合物得以保持完整。重要的营养素，特别是色素和维生素，得以保存，从而保持了大米原有的营养成分和视觉吸引力。
了解权衡
设备复杂性与热处理的简便性
尽管等静压技术效果显著，但它需要能够安全承受巨大压力的复杂机械设备。与标准的巴氏杀菌设备（如蒸汽机或锅炉）相比，这通常需要更多的资本投入且操作更复杂。
产量考虑
等静压通常是一个间歇式或半连续式过程，受加压和减压容器所需时间的影响。与工业烹饪中使用的连续高温输送系统相比，这有时会成为瓶颈。
为您的目标做出正确选择
在评估大米加工的杀菌方法时，请考虑您的最终产品要求：
- 如果您的主要关注点是营养完整性：等静压是更优的选择，因为它可以在不破坏热敏维生素和色素的情况下进行杀菌。
- 如果您的主要关注点是延长保质期：该方法可提供必要的病原体减少量，以确保储存期间的安全，而无需依赖化学添加剂。
等静压技术代表着从物理加工向物理加工的转变，使您能够在不损害原材料生物价值的前提下优先考虑食品安全。
总结表：
| 特征 | 高静水压力 (HHP) | 常规热处理 |
|---|---|---|
| 主要机制 | 均匀等静压力 (300 MPa) | 高温加热 |
| 营养素保留 | 高（保留维生素/色素） | 低（热敏性损失） |
| 杀菌类型 | 非热 / 蛋白质变性 | 热巴氏杀菌 |
| 对结构的影响 | 均匀压力，无挤压 | 过度烹饪/软化的风险 |
| 储存目标 | 长保质期，无防腐剂 | 长保质期 |
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参考文献
- Ji Hae Lee, Hyun‐Joo Kim. Quality Evaluation of Rice Treated by High Hydrostatic Pressure and Atmospheric Pressure Plasma. DOI: 10.1155/2019/4253701
本文还参考了以下技术资料 Kintek Press 知识库 .
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